1) Sistemiamo la pasta sfoglia con la sua carta forno dentro una teglia/pirofila (tonda o rettangolare).
2) Prepariamo gli spinaci: li sbollentiamo (o li cuociamo in padella), poi li scoliamo benissimo e li lasciamo raffreddare per eliminare tutta l’acqua.
3) In una ciotola mettiamo 250 g di ricotta di pecora fresca.
4) Aggiungiamo 250 g di spinaci cotti e ben strizzati.
5) Uniamo 50 g di parmigiano grattugiato, 1 uovo e un pizzico di sale (pepe facoltativo).
6) Mescoliamo fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.
7) Versiamo il ripieno sulla sfoglia e lo stendiamo con un cucchiaio, livellando bene.
8) Ripieghiamo i bordi della pasta sfoglia verso l’interno per “chiudere” e contenere il ripieno.
9) Inforniamo a 170°C per 30 minuti (forno ventilato; con statico possiamo abbassare leggermente e controllare la doratura).
10) Sforniamo, lasciamo intiepidire, rimuoviamo la carta forno, tagliamo a fette e serviamo.
Consigli
Spinaci super asciutti: dopo la cottura strizziamoli benissimo e lasciamoli raffreddare. Se restano umidi, la sfoglia sotto rischia di diventare molle.
Ricotta drenata: se è molto “bagnata”, facciamola scolare in un colino 20–30 minuti (o tamponiamola con carta). Il ripieno viene più compatto.
Parmigiano e sale con misura: la ricotta e il parmigiano danno già sapore; saliamo poco e assaggiamo il ripieno prima di farcire.
Base più croccante: possiamo bucherellare leggermente il fondo della sfoglia con una forchetta e spolverare un velo di pangrattato prima del ripieno (assorbe l’umidità).
Cottura: inforniamo nella parte medio-bassa del forno per far cuocere bene la base; se sopra scurisce troppo, copriamo con un foglio di alluminio.
Riposo: lasciamola intiepidire 10–15 minuti prima di tagliare, così le fette escono più pulite.
Varianti
Con mozzarella/provola: aggiungiamo cubetti di mozzarella ben asciutta o provola per un ripieno filante.
Con noce moscata: una grattugiata nel ripieno (classico abbinamento ricotta-spinaci).
Con cipolla o porro: soffritto leggero e tritato fine dentro al ripieno per un gusto più deciso.
Con speck o prosciutto: striscioline o dadini per una versione più “ricca”.
Con feta o pecorino: sostituiamo parte del parmigiano con feta sbriciolata o pecorino per una nota più sapida.
Con erbette: basilico, prezzemolo, erba cipollina o timo (anche mix).
Con pasta brisée: al posto della sfoglia, per un risultato più “rustico” e meno friabile.
Mini tortine: stessi ingredienti in stampini monoporzione (tempi ridotti: circa 18–22 minuti, dipende dallo stampo).
Conservazione
In frigo: in contenitore ermetico, 2–3 giorni. Per scaldare: forno 160–170°C per 8–12 minuti (torna croccante meglio del microonde).
A temperatura ambiente: se la casa è fresca, massimo 6–8 ore coperta; oltre, meglio frigo.
In freezer: si può congelare già cotta (meglio a fette) fino a 2 mesi. Rigenero: direttamente in forno da congelata a 170°C finché calda al cuore, oppure scongeliamo in frigo e poi scaldiamo.
Per mantenerla croccante: evitiamo di chiuderla ancora calda in contenitore (fa condensa). Lasciamola raffreddare bene prima di riporla.